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キッチンスタジオモグが提供したレシピの一部をご紹介します。

2011/11/14レシピ

海鮮ちらし風和風パエリア

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【材 料】  (4人分)

米…2合

ホタテ(生食用)…4個
エビ(ブラックタイガー)…4尾
あさり…150g
いか…1杯
エリンギ…大1本
まいたけ…1パック
菜の花…4本(季節外は小松菜やほうれん草で可)
三つ葉…1/2把
とびっこ…20g

【作り方】
●下準備

  1. 1番だしを作ります。(下にレシピがあります)
  2. ・・・洗って30分以上吸水させしっかり水気を切ります。ホタテ・・・酒・みりん・醤油各小さじ1→片面に厚みの半分までの格子状の切り身を包丁で入れ、大きさを半分に切って、調味液につけておきます。あさり・・・塩水につけて砂出しをし、貝同士を擦るようにして洗います。エビ・・・殻付きのまま背ワタを取り除いてから塩水で洗います。イカ・・・塩少々、酒小さじ1→胴と足を外しきれいに洗い、胴は7mm幅の輪切りに、下足は吸盤をしごくように洗い、水気を除いて足先を1cm程度切り落とします。長さ2~3cmに切り、下味をまぶしておきます。

    エリンギ・・・薄口しょうゆ小さじ1→長さ半分、厚さ半分に切ったものを2~3mmの厚さに切り、下味をつけておきます。

    まいたけ・・・薄口しょうゆ小さじ1→手で食べやすい大きさに裂き、をふっておきます。

    菜の花・・・塩を入れた熱湯で茹で、水気を切り、しょうゆ小さじ1/2をかけてさらに水気を絞ります。(これをしょうゆ洗いと言います)軸の硬い部分は除いて3等分の長さに切ります。

    三つ葉・・・1cmぐらいに切り、葉の部分もきざんでおきます。

●加熱調理

  1. フライパンにアサリとエビを入れて、酒大さじ2を加え、蓋をして加熱します。あさりの口が開きエビの色が赤くなったら、ザルにキッチンペーパーを敷き、身と蒸し汁に分けます。身の粗熱が取れたらエビは尾は残して殻を外し、あさりはトッピングで使う4個以外は殻から外しておきましょう。
  2. イカ–①のフライパンをペーパーで軽く拭き、サラダ油小さじ1/2を入れイカを炒めます。ほんのり色づいて来たら取り出します。
  3. ホタテ–②のフライパンをペーパーで軽く拭き、サラダ油小さじ1/2を入れ、下味をつけたホタテの水分を軽くペーパーで拭き、中火で片面各30秒ずつ炒めます。焦げ色がついたらOK。加熱した①~③を全て同じバットに入れ、アルミホイルをかぶせて保温しておきます。(出てきた水分はお米を炊く水分として計量する)
  4. 米–フライパンを洗い水気を良く拭き、サラダ油大さじ1を熱し、水気を切った米を中火で3分ほど炒めます。
  5. 一度火を止め、だし汁を注ぎ表面を均して、エリンギ・まいたけを均等になるよう散らし、蓋をして中火で加熱。ブクブクと沸騰してきたら弱火で10分炊きこみます。(この間に殻を外す作業をすると効率的!)
  6. 10分経ったら火を止め、蓋を開けて三つ葉を散らし、③で保温していた具材全てを均等にのせていきます。
  7. トッピングの最中温度が下がっているので、再び蓋をして弱火で1分ほど加熱し、火を切ってそのまま10分蒸らします。
  8. 蒸らし終わったら、菜の花・とびっこを彩りよく飾り完成。

【基本のかつおダシの取り方】(かつおダシ800ccの分量)

  1. 昆布の表面をさっと拭き、繊維を断ち切るように数箇所切り込みを入れ、30分~1時間分量の水に浸けておきます。
  2. ①の鍋を弱火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出します。強火にして一度沸騰させます。
  3. 沸騰したら一度火を止め、鰹節を加え中火で再び沸かします。再沸騰したら弱火に落とし、アクをとりながら2~3分加熱します。

 

 

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